Установка вентиляции в ресторана  и кафе

установка вентиляцииХорошая система вентиляции  — это одна из наиболее важных составляющих в каждом кафе, либо ресторане. Ведь, каждому посетителю заведения необходим свежий, чистый воздух, и полное отсутствие каких-либо запахов с кухни, либо санузла. К тому же — очень важно поддерживать определённую температуру в помещении, предавая посетителям уют и комфорт. Для того, чтобы создать такую благоприятную атмосферу в кафе, нужно сильно потрудиться и заплатить, чтобы система вентиляции показывала себя с лучшей стороны. Задача может усложниться, если в кафе предусмотрено помещение для курящих. Зачастую, ради экономии такие залы расположены на первом, либо цокольном этажах разных зданий. Поэтому, в данной статье пойдёт речь об обеспечении вентиляцией кафе, либо ресторана в жилом доме.

Установка вентиляции в ресторанах и кафе.

Воплощение проекта в жизнь проходит, согласно СНиП 2.04.05 – 91 и 2.08.02 – 89 и ведомственных норм вентиляции заведений общественного питания. Исходя из данных норм, строить в жилых домах кафе разрешено с графиком функционирования с 9 утра до 11 вечера, с общей площадью не более 250 квадратных метров, и максимально, 50 посадочными местами.

Основные критерии вентиляции в ресторанах и кафе:

  • Большое количество посетителей как не курящих, так и курящих;
  • Необходимость сохранности интерьера и архитектурных особенностей кафе в целостности и невредимости;
  • В разных помещениях заведения функционирует разное вспомогательное оборудование, значительно влияющее на влагу и уровень температуры кафе.

Установка вентиляционная в ресторане, располагающемуся в многоэтажном жилом доме, обязана гарантировать приятный микроклимат помещения, бесшумную работу, не тревожа жильцов дома, и не наполняя их жильё отходами вентиляции.

Соответственно, окончание труб вытяжки необходимо довести до самой крыши здания. Бывают случаи, когда вентиляция заведения уходит на 25 метров от дома, где располагается.

Зачастую, подобные фасадные прикрасы не приемлемы. Именно в таких случаях в ресторанах и кафе ставят шумопоглатители и фильтры для вентиляционной системы. Это дорогое удовольствие, но весьма эффективное. К тому же, если кафе расположено в жилом доме — необходимо вентиляцию строить из самых тихих устройств очищения воздуха на минимальной вибрации.

Распределение зон к ресторанах и кафе

Соответственно, проект системы вентиляции заведения общепита делит его на зоны с разными задачами и нагрузками вентиляции:

  • Зал для клиентов;
  • Кухня;
  • Санитарные узлы;
  • Подсобные помещения.

Однако, если кафе небольшое, будет характерна одна большая вентиляционная система для кухни и зала посетителей.

Но, согласно установленным правилам систем вентиляции в крупных заведениях общепита, место должно очищаться несколькими системами, где каждая действует в отдельно взятой зоне.

Допустим:

  • Кухня оснащена общей приточно-вытяжной вентиляционной системой, дополняемой локальной вытяжкой, расположенной немного выше варочных панелей;
  • В зале для посетителей актуально как очищение постоянного воздуха, так и подача нового. При этом — объем нового воздуха должен быть немного больше выкачиваемого. Это рождает подпор, блокирующий появления запахов разного происхождения из кухни.  В залах для курящих необходима свободная атмосфера, направленная на выкачку вредного дыма. Здесь вытяжка воздуха актуальнее подачи нового;
  • В подсобных помещениях обычно делается отдельная вентиляция по системе приток-выдув. В холодильных и кладовых местах вентиляция работает совместно с кондиционерами.

установка вентиляции в цехуГорячий цех богат на выделение теплого воздуха и большого количества влаги, именно потому верная вентиляционная система данного места может сделать атмосферу благоприятной.

К тому же — очень важно обеспечить подпор воздуха для недопущения  плохих запахов в гостевой зал.

Гостевое помещение кафе также необходимо разбить на зоны. Особенно характерно это, если зал для курящих невозможен. В таких случаях свежий воздух закачивается, минуя щелевые решетки. Воздух подойдёт любой — как уличный, так и кондиционированный.

Следовательно, кислород, поступаемый в помещение сквозь целевую решетку, это поток, распределяющийся по залу сверху вниз, что препятствует соединению воздушных потоков из залов для некурящих и курящих.

Такая воздушная завеса дополнена небольшим кислородным подпором со стороны зала для некурящих.

Вентиляционная схема горячих цехов

монтаж вентиляции в кафе, рестронахСистема вентиляции кухни в помещении общепита подразумевает применение общих установок системы приток-выдув, где именно приток должен быть несколько слабее выдува, что не допустит попадания нехороших запахов в зал для посетителей.

Самая известная схема перемешивания воздуха, где в потолочном одном углу воздух выкачивается, а в другом наоборот — появляется. При этом, свежий воздух поставляется в помещение холоднее откачанного на 5-6 градусов Цельсия.

Также, в наше время весьма популярна схема перемешивания потоков воздуха.

Другая не менее эффективная схема строится на вытеснении старого воздуха новым.

Подача свежего воздуха идёт из нижней части зала на скорости 0,3 метра в час, а температура составляет на два градуса ниже воздуха в помещении. Отверстие вытяжки находится под потолком.

Согласно данной схеме, потоки воздуха не смешиваются, что очень выгодно в залах для курящих.

Нормы положения вентиляционных систем в горячих цехах

установка вентиляции в кухнеВсе беды горячих цехов идут от желания владельца до минимума урезать помещение кухни. Отсюда получается исбытог аппаратов, выделяющих тепло на столь малую кухонную площадь. Норматив составляет 210 Вт, который обеспечивает 2 кВт теплонапряженности на один квадратный метр, что неимоверно много. Особенно, это касается тёплых времен года, когда люди в кухонных помещениях начинают игру на выживание. Большое увеличение воздухообмена не ведёт к правильному проветриванию и нормализации климата помещения. Соответственно, 2\3 воздуха в кухню должно заходить из зала для посетителей. Это благоприятно повлияет и на гостей вашего кафе, и на его поваров. Перед подачей, воздух необходимо охладить. Для зонтов, установленных над варочными панелями, необходима установка отдельного вентилятора, и ещё одного для вентиляционной системы кухни. Всё потому, что именно зонты влияют на температуру воздуха в помещении, обеспечивая воздухом из отдельных каналов, к которым нельзя подсоединять отводы и диффузоры.

Лучшим вариант зонтового вентилятора будет «улитка». Ведь, такой вентилятор функционирует несколько сезонов, оканчивая свою работу в связи с слишком большим слоем жира на собственных лопастях. Если тяга ухудшается, нужно снять жироулавливающий фильтр, и хорошо его прочистить. Однако агрегат нужно обязательно вернуть на место, иначе вентилятор долго не продержится.

Разрабатывая схему вентиляционной системы в ресторане, либо кафе, следует уделить особое внимание кухне и моечной, согласно следующим нормам прокладки вентканалов:

  • Место для фильтра и максимальной его работоспособности;
  • Особый уклон системы в помещении мойки;
  • Механизм удаления жировых отходов;
  • Дренаж для откачки обезжиривающих веществ из отдела кухонной вентиляции.

Во время монтажа всей системы вентиляции в помещении общепита очень важно соблюдать план проекта, и устанавливать каналы вентиляции швами вверх.

Если планируется выкачка из помещения воздуха, температурой до +150 градусов Цельсия, термоизоляция труб будет необходимостью.

Проектирование вентиляционных систем в помещениях ресторанов и кафе

Начало такого проекта — техзадание, которое составляет заказчик. В документе подробно оговариваются следующие пункты, в результате которых рождается вентиляциаонная система кафе, либо ресторана:

  • Количество мест для гостей заведения;
  • Количество рабочего персонала;
  • Информация о теплопоступлении;
  • Схема расположения столиков и мест для гостей в зале для посетителей;
  • Наличие места для курящих;
  • Технические характеристики рабочего оборудования кухни и моечной.

Это печально, но сегодня выпускается очень мало литературы о проектировании вентиляционных систем в кафе и ресторанах. Подобную литературу можно найти, выпущенную ещё в советские времена, что естественно, уже не подходит.

Однако, полезно будет ознакомиться с некоторыми источниками:

  • Техническое задание, согласно которому будет воздвигаться вентиляционная система ресторана, либо кафе;
  • Технические показатели вентиляционной системы;
  • Показатели локальных отсосов агрегатов в горячих цехах.

Потому как лето — наиболее трудный период в работе вентиляции, все расчеты выполняются, исходя из жаркого времени года.

Система вентиляции способна охватить в горячем цеху и моечном помещении воздушный объём до двух метров в высоту, исходя от пола. Что касается зала для гостей — полтора.

Во время создания проекта вентиляционной системы ресторана, либо кафе больше всего внимания уделяется помещению для посетителей. Размеры, местоположения воздуховодов, работающие в гостевых зонах необходимо обговорить с дизайнером всего заведения. Частенько оформители настоятельно требуют минимизировать диаметры воздушных каналов. Помните — это нужно исключить! Постарайтесь найти оптимальный вариант между дизайном интерьера помещения и расчетным планом системы вентиляции. Во время оформления зала для посетителей все вентиляционные каналы будут декорироваться, а их выходы закроют решетки соответствующих форм.

Оптимальный воздухообмен и подходящая температура

Нормы воздухообменной кратности и температурного режима заведений кафе и ресторанов таковы:

  • В зале для гостей положена температура в + 18 градусов. Минимальная подача воздуха составляет 30 кубометров в час на каждого посетителя. Обычный клиент выделяет каждый час 100 ккал тепла. Отсюда и вычисляется оптимальная температура выкачиваемого воздуха из зала;
  • На каждого сотрудника заведения общепита выделяется 60 кубических метров каждый час;

— Расчетная температура горячего цеха +5, а минимальная подача кислорода составляет сотню кубометров каждый час на каждого сотрудника. Или же, для расчета общее энергопотребление всего оборудования умножается на 80 кубометров воздуха в час. Отсюда получается средний показатель, от которого можно отталкиваться. Зонты вытягивают горячий воздух в +42 градуса. Температура кухни в верхней части составляет + 30 градусов Цельсия.

— В помещении для курящих подача воздуха в эквиваленте 110 кубометров в час, при температуре +18.

Для экономии средств на работе вентиляционной системы в ресторане либо кафе, можно включить в проект создания и функцию регулирования, в зависимости от количества гостей в заведении. Рекуператор также сбережет для вас 50%-70% энергозатрат, благодаря потреблению тепла выкачиваемого воздуха. Однако, рекуператор годится только от тепла гостевого зала. В кухне такая технология быстро выйдет из строя — всему виной большое количество скоплений жира в воздухе. Если вы и на кухне хотите установить рекуператор, обязательно поставьте перед ним качественную фильтрацию.

Какие могут быть ошибки при обустройстве кафе вентиляцией

  • Уменьшение расхода воздуха. Если хозяин заведения принялся собственноручно просчитать систему вентиляции в своём заведении, вполне возможно занижение данных по расходу воздуха. Такой метод часто используют при неимении достаточно мощной вентиляционной системы. Но, в данном случае нужно не занижать расход воздуха, а применить рекуперацию тепла;
  • Общая система кухни и гостевого помещения. Не редко владельцы кафе и ресторанов пользуются такой единой системой вентиляции ради экономии средств. Однако, в результате запахи из кухни и зала смешиваются. Соответственно, в таком помещении находится становится неприятно, а система вентиляции не в состоянии с таким совладать.
  • Сотрудник заведения и клиент ничем не отличаются. Обустраивая заведение общепита вентиляцией своими силами, владелец может просто посчитать воздухообмен, исходя от одной живой единицы, не взирая кто это — работник кафе, либо гость. В-итоге, погрешности в подсчетах очень ярко дадут знать о себе;
  •  Установка одного общего канального кондиционера. Ещё одним частым способом экономии и постройки вентиляции собственноручно является установка одного канального кондиционера на всё заведение. Дело в том, что такой кондиционер обеспечивает мощный воздушный поток из одних частей зала в другие. Иными словами: воздух из зала для курения перебирается в остальные помещения для гостей. Согласитесь — это весьма неприятно, и может значительно уменьшить количество посетителей ресторана, либо кафе.

Расчет конвективного потока над горячей поверхностью кухонного оборудования

Расход воздуха, удаляемого местным отсосом, определяют из расчета улавливания конвективного потока, восходящего над горячей поверхностью кухонного оборудования.

Расход воздуха в конвективном потоке над индивидуальным кухонным оборудованием Lкi, м3/с, рассчитывают по формуле

Lкi = kQк1/3(z + 1,7D)5/3r,    (1)

где k — экспериментальный коэффициент, равный 5·10-3м4/3·Bт1/3·c-1;

Qк — доля конвективных тепловыделений кухонного оборудования, Вт;

z — расстояние от поверхности кухонного оборудования до местного отсоса, м (рисунок 4);

D — гидравлический диаметр поверхности кухонного оборудования, м;

r — поправка на положение источника теплоты по отношению к стене, принимают по таблице 1.

Поправка на положение источника теплоты по отношению к стене

Положение кухонного оборудования

Коэффициент r
Свободно стоящее  

1

У стены

 

0,63В/А, но не менее 0,63 и не более 1

В углу

0,4

Долю конвективных тепловыделений кухонного оборудования Qк, Вт, определяют по формуле

Qк = QтКяКкКо,                                                                                                           (2)

где Qт — установленная мощность кухонного оборудования, кВт;

Кя — доля явных тепловыделений от установочной мощности кухонного оборудования, Вт/кВт, принимают по таблице А.1;

Кк — доля конвективных тепловыделений от явных тепловыделений кухонного оборудования. При отсутствии данных для конкретного оборудования допускается принимать Кк = 0,5;

Ко — коэффициент одновременности работы кухонного оборудования, принимают по таблице Б.1.

Гидравлический диаметр поверхности кухонного оборудования D, м, определяют по формуле (3)

где А — длина кухонного оборудования, м;

В — ширина кухонного оборудования, м.

Расчет расхода воздуха, удаляемого местным отсосом

Расход воздуха, удаляемого местным отсосом, Lo, м3/с, определяют по формуле    (4)

где n — количество оборудования, расположенного под отсосом;

Lкi -тоже, что в формуле (1);

Lri — объемный расход продуктов сгорания кухонного оборудования, м3/с. Для оборудования, работающего на электроэнергии, Lri = 0. Для оборудования, работающего на газе, рассчитывают по формуле

Lri = 3,75·10-7QтКо,                                                                                                      (5)

где Qт, Ko — то же, что в формуле (2);

а — поправочный коэффициент, учитывающий подвижность воздуха в помещении горячего цеха, принимают по таблице 2 в зависимости от системы воздухораспределения;

Кко — коэффициент эффективности местного отсоса. Для стандартных местных отсосов принимают равным 0,8. Активированные местные отсосы (с поддувом приточного воздуха) обладают коэффициентом эффективности выше 0,8. Для таких отсосов значение Кко принимают по данным производителя. Производители активированных местных отсосов с Кко > 0,8 должны представить результаты испытаний поставляемого ими активированного отсоса для подтверждения заявленного коэффициента эффективности. Ориентировочно, при отсутствии данных, можно принять Кко = 0,85.

Таблица 2

Способ подачи воздуха Коэффициент а
Перемешивающая вентиляция
Струйная подача воздуха
через приточные решетки на стен 1,25
через плафонные воздухораспределители на потолке 1,20
Вытесняющая вентиляция
Подача воздуха через низкоскоростные перфорированные панели*
на потолке 1,10
в рабочей зоне помещения 1,05
* Скорость воздуха, отнесенная к общей площади перфорированной панели, не превышает 0,7 м/с. Конструкция воздухораспределителя должна обеспечивать равномерную раздачу воздуха по всей поверхности перфорированной панели.

 Расчет расхода воздуха, удаляемого вентилируемым потолком

Расход воздуха, удаляемого вентилируемым потолком, Lo, м3/с, рассчитывают по формуле

(6)

где Lкi — то же, что в формуле (1); при расчете Lкi высоту z принимают равной расстоянию от поверхности кухонного оборудования до потолка, но не менее 1,5 м;

Lri, а — то же, что в формуле (4).